酱香型白酒起源于西汉时期，时称“枸酱酒”。《史记·西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州)，在宴席中尝到鳛部(今仁怀)酿的枸酱酒，为取悦汉武帝，唐蒙绕道鳛部，取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

到唐、宋朝，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质量佳美而载入酒史。到清朝，茅台镇酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒声名鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。

酱酒的主要工艺流程包括：制曲、制酒、储存、勾兑和包装。一瓶普通酱香酒出厂至少需要5年时间，历经30道工序和165个工艺环节；

制曲和制酒都需8道工序，制曲包括：小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲；

制酒包括：高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏取酒、摊晾拌曲。

贮藏5道工序，包括：新坛入库、收酒、分型定质、贮存、盘勾。勾调需要5道工序，包括：盘勾酒评审、小型勾兑、大型勾兑、微调（贮存）、检验出库，整个勾兑过程完全采用酒勾酒的方式，不添加任何外来物质。

最后包装共4道工序，包括：洗瓶、灌装、瓶身外包装、装箱。工艺多而杂，但最终的成果也是大家有目共睹。